Пектины: цитрусовий, яблочный и пектин NH

Пектин — это полисахарид, который содержится во многих растительных пищевых продуктах и отвечает за их текстуру, твёрдость, плотность, вязкость, хрупкость, липкость и т.п. Пектин содержится во фруктах, ягодах, многих овощах и других растительных продуктах. Содержание пектина в каждом фрукте/ ягоде разное. Из пектина готовят мармелад, джемы, желе, зефир, варенье, соусы, начинки в торты и пирожные.

Самыми распространенными являются такие пектины как:

Цитрусовый пектин

 

Яблочний пектин

 

Пектин NH

Теперь рассмотрим эти пектины подробнее и определим к каким группам они относятся.

• Природные пектины это как раз цитрусовый и яблочный. Они производятся из плодов яблок и кожуры цитрусовых. В составе продукта, зачастую, ничего, кроме самого пектина нет. Эти пектины способны желировать при низком уровне ph (высокая кислотность), при большом количестве сахара и других сухих веществ. Также, для получения устойчивого геля требуют высокую температуру. 
  Цитрусовый пектин имеет тонкую кислинку и с его использованием можно получить более прозрачный результат, что важно, когда мы говорим о желе и мармеладе.
  Яблочный пектин более нейтральный, но также даст изделию более мутный результат.
   
• Термообратимый пектин. Пектин NH - это смесь пектина и различных добавок (стабилизаторы, влагоудерживающие агенты и т.д.) для получения нужных свойств продукта. Этот пектин термообратимый, то есть он не теряет своих желирующих свойств, не отдаёт связанную воду при заморозке/разморозке и повторных нагреваниях. Он не требует большого количества сахара для образования студня и способен работать в менее кислотной среде, чем цитрусовый и яблочный пектины. Из-за свойства термообратимости данный пектин зачастую используется для создания начинок в торты. Саму начинку или торт можно смело заморозить, и после разморозки начинка останется стабильной.

Некоторые правила при работе с пектином:

• Пектин смешивается с сахаром и всыпают в массу "дождиком".

Пектин ведет себя подобно желатину, попадая в жидкость - в отличие от сахара, который сразу растворяется в воде, гранулы пектина сначала набухают, всасывая воду, и только потом растворяются. Если при соприкосновении с водой частицы пектина будут соприкасаться друг с другом, то, увеличиваясь в размерах, они слипаются и образуют комочки, которые сложно растворить.

• Добавлять пектин при 40-45 градусах? 

Это не совсем так! Не обязательно доводите смесь до 40 градусов, важно - не добавлять пектин в жидкость выше, чем 45 градусов! Вы можете добавить пектин и в холодную массу и довести ее до кипения. Если добавить его при температуре выше 45 градусов, то он пойдет комочками и будет тяжело размешиваться.

• Обязательно довести до уверенного кипения.

Пектин начинает работать только после доведения его до кипения и уже при остывании завершает свою работу