Пектин – це полісахарид, який міститься в багатьох рослинних харчових продуктах і відповідає за їхню текстуру, твердість, щільність, в'язкість, крихкість, липкість тощо. Пектин міститься у фруктах, ягодах, багатьох овочах та інших рослинних продуктах. Вміст пектину в кожному фрукті/ягіді різний. З пектину готують мармелад, джеми, желе, зефір, варення, соуси, нутрощі в торти та тістечка.
Найпоширенішими є такі пектини як:
Тепер розглянемо ці пектини докладніше і визначимо до яких груп вони належать.
Деякі правила під час роботи з пектином:
Пектин змішується з цукром і всипають у масу "дощиком".
Пектин поводиться подібно до желатину, потрапляючи в рідину - на відміну від цукру, який відразу розчиняється у воді, гранули пектину спочатку набухають, всмоктуючи воду, і тільки потім розчиняються. Якщо при зіткненні з водою частинки пектину стикаються один з одним, то, збільшуючись у розмірах, вони злипаються і утворюють грудочки, які складно розчинити.
Додавати пектин за 40-45 градусів?
Це не зовсім так! Не обов'язково доводьте суміш до 40 градусів, важливо – не додавати пектин у рідину вищу, ніж 45 градусів! Ви можете додати пектин у холодну масу і довести її до кипіння. Якщо додати його при температурі вище 45 градусів, то він піде грудочками і важко розмішуватиметься.
Обов'язково довести до кипіння.
Пектин починає працювати тільки після доведення його до кипіння і вже при охолодженні завершує свою роботу