Продавець Липучка лавка кондитера розвиває свій бізнес на Prom.ua 10 років.
Знак PRO означає, що продавець користується одним з платних пакетів послуг Prom.ua з розширеними функціональними можливостями.
Порівняти можливості діючих пакетів
Bigl.ua — приведет к покупке
Кошик
2187 відгуків
Пн-Пт 10-18! Сб 11-17! Нд вихідний!

Пектини: цитрусовий, яблучний та пектин NH

Пектини: цитрусовий, яблучний та пектин NH

Пектин – це полісахарид, який міститься в багатьох рослинних харчових продуктах і відповідає за їхню текстуру, твердість, щільність, в'язкість, крихкість, липкість тощо. Пектин міститься у фруктах, ягодах, багатьох овочах та інших рослинних продуктах. Вміст пектину в кожному фрукті/ягіді різний. З пектину готують мармелад, джеми, желе, зефір, варення, соуси, нутрощі в торти та тістечка.

Найпоширенішими є такі пектини як:

Цитрусовий пектин
.
 
Яблучний пектин
 
Пектин NH

 

 

Тепер розглянемо ці пектини докладніше і визначимо до яких груп вони належать.

  • Природні пектини це якраз цитрусовий та яблучний. Вони виробляються з плодів яблук та шкірки цитрусових. У складі продукту, часто, нічого, крім самого пектину немає. Ці пектини здатні желювати за низького рівня ph (висока кислотність), при великій кількості цукру та інших сухих речовин. Також для отримання стійкого гелю вимагають високу температуру.
    Цитрусовий пектин має тонку кислинку і з його використанням можна отримати більш прозорий результат, що важливо, коли ми говоримо про желе та мармелад.|
    Яблучний пектин більш нейтральний, але також дасть виробу каламутніший результат
     
  • Термооборотний пектин. Пектин NH - це суміш пектину та різних добавок (стабілізатори, вологоутримуючі агенти і т.д.) для отримання потрібних властивостей продукту. Цей пектин термозворотний, тобто він не втрачає своїх желюючих властивостей, не віддає пов'язану воду при заморожуванні/розморожуванні та повторних нагріваннях. Він не вимагає великої кількості цукру для утворення холодця і здатний працювати в менш кислотному середовищі, ніж цитрусовий та яблучний пектини. Через властивість термооборотності даний пектин найчастіше використовується для створення начинок у торти. Саму начинку або торт можна сміливо заморозити і після розморожування начинка залишиться стабільною.

Деякі правила під час роботи з пектином:

Пектин змішується з цукром і всипають у масу "дощиком".
Пектин поводиться подібно до желатину, потрапляючи в рідину - на відміну від цукру, який відразу розчиняється у воді, гранули пектину спочатку набухають, всмоктуючи воду, і тільки потім розчиняються. Якщо при зіткненні з водою частинки пектину стикаються один з одним, то, збільшуючись у розмірах, вони злипаються і утворюють грудочки, які складно розчинити.

Додавати пектин за 40-45 градусів?
Це не зовсім так! Не обов'язково доводьте суміш до 40 градусів, важливо – не додавати пектин у рідину вищу, ніж 45 градусів! Ви можете додати пектин у холодну масу і довести її до кипіння. Якщо додати його при температурі вище 45 градусів, то він піде грудочками і важко розмішуватиметься.

Обов'язково довести до кипіння.
Пектин починає працювати тільки після доведення його до кипіння і вже при охолодженні завершує свою роботу

Інші статті

Наскільки вам зручно на сайті?

Розповісти Feedback form banner